« Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne » ce samedi 02 avril à 21.50 sur Arte. La chaîne vous invite à voir ou à revoir ce un succulent portrait d’Auguste Escoffier, chef visionnaire qui a révolutionné l’art culinaire au tournant du XXe siècle. Un documentaire d’Olivier Julien à savourer sans modération.
Il se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des
beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion
d’héritiers à travers le monde. Né à Villeneuve-Loubet en 1846,
Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle
restaurateur. À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale
hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au
Petit Moulin Rouge où il débute comme commis. Le jeune chef
visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire
raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table. Ce manager
avant l’heure rationnalise le métier, des fourneaux aux lumières,
allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et
dresse les assiettes comme des tableaux. Une œuvre que cet amateur
de « mets et de mots » consigne dans des livres
devenus cultes, dont son fameux Guide
culinaire (1903) pour des générations de chefs. Avec son
complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du
palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par
le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son
amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute
bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie,
Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la
mondialisation.
Épopée gourmande
Des fastes du Second Empire aux prémices de la Seconde Guerre
mondiale, ce documentaire, qui entrelace archives et scènes de
fiction, retrace l’épopée d’Auguste Escoffier, référence absolue
qui hante encore les cuisines contemporaines. Nourri des éclairages
passionnés de ses disciples − Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel
Roth… −, d’historiens et de critiques gastronomiques, un portrait
formidablement documenté du « roi des cuisiniers et cuisinier
des rois », qui offrit légitimité et respectabilité à ses
pairs, en même temps qu’une plongée savante et gourmande dans un
temps de grands bouleversements.
Retrouvez « Auguste Escoffier ou la naissance de la
gastronomie moderne » en replay du 02 avril au 1er mai 2022
sur Arte.tv.